INGREDIENTES PARA 6 COMENSALES

6 perdices,

2 decilitros de aceite,

2 cucharadas de manteca,

1 cebolla grande,

3 dientes de ajo,

2 cucharadas de pan rallado,

1 vaso de jerez,

pimienta blanca,

caldo.

 

MODO DE HACERLO

Después de desplumadas las per-dices, las limpiamos cuidadosamente, quitándoles tripas y cabeza, flameándolas para que no queden resto de plumaje... Sazonamos con sal y un poco de pimienta blanca. Nos procuraremos una cazuela alta donde quepan con holgura las perdices con las patas para arriba. En otra cazuela ponemos el aceite, la manteca, la cebolla troceada y los ajos, que llevamos a fuego medio donde, seguidamente y poco a poco, doramos las perdices. Las colocamos luego, de una en una, en la cazuela alta con las patas para arriba; pasamos a ésta el contenido de la otra cazuela, después de bien batido y añadimos el jerez. A los cinco minutos de fuego, cubrimos las perdices con caldo poco graso, cuidando de que las patas queden fuera del líquido. Tapamos y procuramos que se vayan haciendo a fuego lento, con un hervor suave y continuado que vigilaremos con frecuencia; cuando las aves estén blandas, sacamos la salsa volcando la cazuela con cuidado a una sartén o tartera, añadimos el pan rallado, reducimos lo que haga falta a fuego fuerte y, hecho esto, volvemos a poner sobre las perdices la crema obtenida, distribuyéndola cuidadosamente sobre las mismas. Rectificar de sal si hiciera falta. Se presenta la cazuela en la mesa sobre una servilleta, haciendo que destaquen las bonitas patas de las aves.

 

On egin! - ¡Buen provecho!